葡萄干是人們喜歡的零食，很多人宣稱其“營(yíng)養(yǎng)豐富”“含鐵量是新鮮葡萄的5倍”。但近日，不少微信群流傳著一段“葡萄浸泡促干劑制作葡萄干”的視頻。視頻中，果農(nóng)將一筐筐葡萄浸泡在一種褐色液體中，隨后視頻畫(huà)面又拍攝到一只標(biāo)有“葡萄促干劑”字樣的包裝袋。視頻拍攝者稱：“市場(chǎng)上買(mǎi)的葡萄干，不要直接拿出來(lái)就吃，里面有促干劑，直接吃會(huì)把腸胃都燒壞。”
這可嚇壞了愛(ài)吃葡萄干的網(wǎng)友，難道真的要因?yàn)榇俑蓜艞壭膼?ài)的葡萄干嗎？為此科技日?qǐng)?bào)記者采訪了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院博士生導(dǎo)師、教育部果蔬加工技術(shù)研究中心副主任吳繼紅，專家的話讓愛(ài)吃葡萄干的網(wǎng)友松了一口氣。“葡萄干上的促干劑殘留量很低，無(wú)需擔(dān)心使用過(guò)促干劑的葡萄干會(huì)有堿超標(biāo)等潛在風(fēng)險(xiǎn)。”
可加速干制，提升干果品質(zhì)
在制作葡萄干時(shí)，人們總是希望葡萄盡快失水變干。盡快變干除了能縮短制作周期之外，還能降低晾曬過(guò)程中葡萄干沉積灰塵、被細(xì)菌侵蝕、氧化變色的可能性。
吳繼紅說(shuō)：“傳統(tǒng)葡萄干制工藝主要有晾曬和陰干兩種，晾曬制得的葡萄干味發(fā)酸、易褐變，目前普遍采用陰干，但陰干所需周期較長(zhǎng)，短則30—45天，長(zhǎng)則需要60天之久，并且易受氣候變化影響。”為了扭轉(zhuǎn)這一局面，科研人員便研制出了促干劑。既可在葡萄上使用，也可在枸杞、杏等其他果品上使用。
那么，促干劑到底含有哪些成分？
吳繼紅表示：“促干劑是一種用于鮮果干制的粉末狀化學(xué)制劑，將其放入水中就形成了促干劑水乳，其實(shí)質(zhì)上是一種強(qiáng)堿溶液，能破壞果實(shí)表皮的蠟質(zhì)層和果皮的韌性。”
近年來(lái)，我國(guó)科研人員開(kāi)發(fā)了一系列果實(shí)促干劑，其主要成分包括堿性基質(zhì)、酯類和乳化劑等。“最常見(jiàn)的堿性基質(zhì)為氫氧化鉀、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉，這類物質(zhì)可以分解或破壞果實(shí)表皮的蠟質(zhì)層。常用的酯類有油酸乙酯、油酸丙酯、油酸丁酯等，果皮蠟質(zhì)層被破壞后，其成分(長(zhǎng)鏈脂肪酸、酯、烷烴等)可被酯類溶解。”吳繼紅說(shuō)，乳化劑使促干劑水乳更穩(wěn)定，可以更好地浸潤(rùn)在蠟質(zhì)層表面起作用，常用的有乙醇、十二烷基磺酸鈉、脂肪醇聚氧乙烯醚等。
吳繼紅說(shuō)：“有了促干劑，只需將鮮葡萄在3.5%左右濃度的促干劑水乳中浸漬1分鐘，取出后用清水洗凈，晾制15—20天，就能收獲晶瑩剔透的葡萄干。促干劑的使用，大大縮短了干制周期，最大限度地?cái)[脫了氣候因素的限制，還能讓葡萄干的含糖量高達(dá)60%—70%，質(zhì)量提升一兩個(gè)等級(jí)，具有廣闊的應(yīng)用前景。”
因此，促干劑對(duì)于加速鮮果干制速率，提升干果品質(zhì)，乃至降低鮮果采后減損都具有重要意義。
促干劑無(wú)毒，殘留量很低
雖然促干劑對(duì)鮮果干制有利，但是人們更關(guān)心的則是它對(duì)于人體健康是不是有害。因此多年來(lái)，科研人員對(duì)促干劑的安全問(wèn)題進(jìn)行了一系列測(cè)試。
1992年，中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所做出葡萄促干劑安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)報(bào)告，結(jié)論為無(wú)毒。
2005年，新疆疾病預(yù)防控制中心檢驗(yàn)報(bào)告顯示，葡萄促干劑無(wú)毒。
2009年，新疆疾病預(yù)防控制中心檢驗(yàn)報(bào)告，對(duì)改進(jìn)型促干劑得出了同樣的結(jié)論。
前不久，北京市科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)旗下的科普公眾號(hào)蝌蚪五線譜也發(fā)文表示，研究人員曾采用急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)和遺傳毒性試驗(yàn)，對(duì)葡萄促干劑食用安全進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)。試驗(yàn)結(jié)果顯示，葡萄促干劑為無(wú)毒、無(wú)遺傳毒性的食品添加劑，其最大使用濃度為7.0%。浸泡葡萄干的促干劑水乳只需3%左右的濃度即可，遠(yuǎn)低于這個(gè)最大使用濃度。
此外，吳繼紅說(shuō)，鮮葡萄在促干劑水乳中短時(shí)浸泡后，果農(nóng)會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行清洗，附著于葡萄表皮的強(qiáng)堿溶液很容易被水洗掉，故葡萄干上的促干劑殘留量很低。研究人員曾對(duì)市場(chǎng)上隨機(jī)抽取的7種葡萄干進(jìn)行酸堿度測(cè)試，將這些葡萄干分別浸泡后，其水溶液pH值均顯示為中性，因此無(wú)需擔(dān)心使用過(guò)促干劑的葡萄干會(huì)有堿超標(biāo)等潛在風(fēng)險(xiǎn)。
吳繼紅強(qiáng)調(diào)，食用從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的葡萄干產(chǎn)品，就無(wú)需擔(dān)心促干劑殘留超標(biāo)燒傷腸胃或造成其他健康隱患。
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葡萄干上的白霜是促干劑？
有人指出，葡萄干上的白霜就是殘留的促干劑。
吳繼紅說(shuō)：“葡萄干上的白霜與新鮮葡萄表皮上的白霜一樣，是果蔬本身分泌的糖醇類物質(zhì)(也稱果粉)，是一種生物合成的天然物質(zhì)，對(duì)人體完全無(wú)害。果粉不溶于水，只溶于氯仿等有機(jī)溶劑，因此在促干劑浸泡、清水沖洗過(guò)程中，它都幸存于葡萄表皮上，故葡萄干上也會(huì)有這樣一層白霜。”
有專家指出，果粉在長(zhǎng)期運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)被蹭掉。所以，葡萄布滿這種白色的果粉，反而可以證明它是新鮮的。